Contributo di Maria Caboni, Tullia Gallina Toschi
Tempi difficili ci hanno strappato alla nostra vita e costretto a ritmi e convivenze inedite, per intensità e durata. La cultura e la vita privata giocati prima con gli amici nei teatri, nelle sale cinematografiche, nelle mostre e in tante altre occasioni, vengono ora fruite da soli e da sole, con il supporto dei libri e della rete. L'”out of home” riguardava anche il consumo di pasti, che rifletteva i mutamenti della società italiana, sempre meno legata alla vita in famiglia e ai suoi riti e sempre più influenzata da modelli importati, con stili di vita e ritmi di lavoro frenetici. Il tutto arricchito da un’offerta del mercato della ristorazione sempre più vasta e varia, adatta quasi ad a ogni portafoglio.
Ora è tutto cambiato; siamo legati e legate alle necessità materiali di produzione e consumo di pasti per tutta la famiglia e l’approvvigionamento del cibo che sta diventando occasione di sortite, di scelte e di riflessioni in queste giornate innaturali di libertà condizionata.
Possiamo (e dobbiamo) uscire poco e questo ci costringe a organizzare una spesa che soddisfi i gusti personali, le esigenze di una dieta salutare e variata, che ci consenta di evitare sprechi, che sia compatibile con le possibilità di spesa e che renda gradevole la forzata convivenza della famiglia per, addirittura, due o forse tre pasti al giorno. Un’avventura da paura, considerando la frequenza con la quale eravamo abituati a consumare almeno il pranzo fuori casa in una veloce pausa di lavoro o di studio!
Occasione o condanna?
Partiamo dal carrello della spesa: abbiamo assistito a svuotamenti di scaffali in alcune giornate “calde” nelle quali dopo code interminabili, nei carrelli sono finite provviste da guerra. A detta dei media, ad andare a ruba sono stati, prima di tutto, i beni di prima necessità; tra gli alimenti, soprattutto i prodotti a lunga conservazione: patate, biscotti, latte, zucchero e chili di farina, pasta, pane, riso, pelati, tonno in scatola acqua, e cibo per animali. A chi si occupa di alimenti sorge un dubbio: ma veramente nelle case italiane in questi giorni la dieta si fonda su questi alimenti o invece, passata la paura di morire di fame, questi prodotti a lunga scadenza rischiano di essere lasciati scadere? Vale la pena di cogliere questa occasione per capire e approfondire il senso della conservabilità, nota come “shelf life”, degli alimenti, anche per organizzare il prossimo carrello della spesa in modo equilibrato.
Con un po’ di attenzione e di programmazione, dato che la capienza del frigorifero è limitata, possiamo formulare una lista della spesa che potremmo definire a “gradiente di shelf life”. Il frigorifero, se ben organizzato e impostato correttamente, può garantire una buona conservazione anche degli alimenti più deperibili: la refrigerazione, infatti, rallenta tutti i processi biologici e chimici e, coi giusti materiali è anche possibile rallentare i fenomeni di appassimento. Un frigorifero strapieno, peggio se mal organizzato rischia però di essere il primo passo verso gli sprechi alimentari.
A questo proposito ci sono due azioni da svolgere almeno una volta al giorno: 1) sistemare l’interno del frigorifero per scovare i “pochini” (mini avanzi dimenticati), i prodotti in scadenza, per ricordarsi cosa contiene, per mettere tutto bene in vista e buttare (riflettendo…) ciò che è deperito; 2) mettere in ordine secondo la logica FIFO (first in first out, in inglese), ossia ordinare sulla base dell’acquisto e mettere estremamente in vista i prodotti che scadono prima.
Ci sono diverse App che possono aiutare, una delle più famose è PucciFrigo, semplice ed abbastanza utile, ma in effetti non tutti/e hanno il tempo, tra bambini che piangono, gatti che miagolano, studenti o colleghi sulle piattaforme per le videoconferenze, di essere così rigorosi da registrare ogni cosa (di fatto è richiesto un caricamento ed un aggiornamento costante delle giacenze). Lo sguardo fotografico al frigo e il ripasso di cosa c’è, e dove sta, è già un gesto quotidiano sufficiente ed efficace.
Ma tornando al nostro carrello emozionale, abbiamo aggiunto le verdure? Solo patate? Si può senz’altro fare di meglio. Per cominciare consideriamo i legumi: fagioli, piselli, ceci, lenticchie, soia e fave, sia secchi che conservati e anche in forma di farina: sono tra i prodotti più versatili anche per una cucina ricercata sana e creativa, dato l’apporto di fibre, sali minerali, di pochi grassi e, soprattutto, l’alto contenuto in proteine (dal 25 al 44%).
Fusti e radici come il sedano rapa, il topinambur, le carote e le rape possono essere utilizzati sia a crudo, che in preparazioni molto ricercate ed hanno un’ottima conservabilità, anche in luogo fresco fuori dal frigo. Cavolo cappuccio, verde e rosso, sono ulteriori proposte per preparazioni saporite e colorate con ottime shelf life e molto ricchi di molecole bioattive. A seguire carote, finocchi, cavolfiori per arrivare alle cime di rapa o ai radicchi, certamente meno serbevoli dei vegetali precedenti. La lista della spesa fin qui fatta, oltre che ad offrire una proposta di scorta di prodotti che si conservano ragionevolmente a lungo, offre anche lo spunto per esplorare gusti ed abbinamenti ai quali non siamo abituati e che possono rompere la monotonia.
Con il grande vantaggio di mantenere un equilibrio calorico ridotto. Stare in casa fa correre a tutti il rischio di mangiucchiare tutto il giorno e quindi è importante che chi tiene le redini della spesa progetti bene cosa acquistare, cosa cucinare, cosa lasciare in giro, cosa nascondere, cosa evitare di acquistare in questo periodo.
La conservabilità delle verdure e dei prodotti vegetali elencati è legata alla loro composizione e alle tecniche di conservazione. Per i legumi secchi, ma anche per riso, orzo, semi di chia, grano saraceno, la conservabilità è dovuta al fatto che sono quasi privi di acqua libera e quindi poco attaccabili da muffe e batteri. I prodotti in scatola o in brick sono invece già pronti per il consumo, cotti e confezionati in condizioni asettiche, in modo da garantirne la sterilità commerciale e quindi la stabilità a temperatura ambiente, fino all’apertura della confezione.
Per alcuni i prodotti freschi citati, invece, la stabilità è dovuta al fatto che si tratta di fusti e radici caratterizzati da una protezione (buccia esterna) che ne consente la funzione fisiologica in campo e che determina una scarsa perdita di umidità in dispensa. Le verdure invernali, poi, contengono alcune molecole bioattive a carattere antiossidante e antinfiammatorio, che costituiscono una difesa naturale nei confronti degli attacchi microbici e che sono responsabili anche di caratteristiche sensoriali marcate, come per esempio l’amaro.
Il suggerimento è di selezionare e acquistare alimenti e ingredienti semplici, ottime sono le cassette di verdura che possono essere consegnate a domicilio, da combinare con sapienza per sperimentare piatti appetitosi, sempre diversi, con abbinamenti che possono essere sorprendenti.
Si può così accontentare tutti, essedo creativi, si può puntare su una portata principale e tante verdure, crude anche da sgranocchiare (dalle carote, ai ravanelli) e cotte, da condire con olio extravergine preferibilmente nazionale (c’è bisogno di sostenere le nostre produzioni in questo momento), magari dosato in una ciotolina per ciascuno/a commensale per non esagerare con le calorie. La tavola sarà colorata, il suo allestimento semplice ma curato alimenterà, anche tre volte al giorno, la ritualità del riunirsi per combattere l’incuria, la tristezza e la compulsione.
E se si è soli? A maggior ragione la tavola deve essere allestita con cura, per alimentare un gioco delle parti che ci vede sia protagonisti che vigili del nostro benessere.
