L’antico detto latino «De gustibus non est disputandum» e l’ironica affermazione popolare «Tutti i gusti sono gusti» ci ricordano che le preferenze individuali restano spesso enigmaticamente diverse dalle nostre. Perché ad alcuni piace il cavolo ed altri lo detestano? Perché alcuni amano il piccante ed altri lo abborriscono? Da cosa dipendono queste differenze? Sono soltanto il frutto di abitudini culturali e alimentari o derivano anche da fattori biologici?
La genetica del gusto, un campo di ricerca in crescita, analizza le differenze genetiche tra le persone e tra le popolazioni e sta svelando i meccanismi biologici che rendono alcuni sapori irresistibili per alcuni e quasi intollerabili per altri. Il gusto non appare più soltanto come un fatto soggettivo o culturale, ma come il risultato complesso dell’intreccio tra natura e abitudine, tra predisposizioni genetiche e fattori ambientali. Queste conoscenze sono utili nella gestione della nostra alimentazione quotidiana.
